IL MIRTO

La parola mirto è in Sardegna sinonimo di liquore di mirto.
In un ristorante, a fine pasto, si ordina un mirto e in molte case, ancora oggi, si prepara il mirto.
Il liquore di mirto deve il suo sapore e il suo colore inconfondibile al frutto di una pianta - il mirto (Myrtus communis) - tipica della macchia mediterranea e molto diffusa in Sardegna.
La pianta del mirto cresce in forma di cespuglio sviluppandosi fino a 2-2,5 m d'altezza: produce piccole bacche di colore blu violaceo dalle quali si produce il liquore. 

LA SARDEGNA

La Sardegna è, per grandezza, la seconda isola del Mediterraneo. Il suo ambiente naturale, incontaminato e selvaggio, presenta caratteristiche uniche e straordinariamente varie, tanto che l'isola viene sovente paragonata a un piccolo continente. Si va infatti dal mare cristallino che bagna spiagge bianche e rosa, dove a volte fanno la loro comparsa le ultime foche monache, alle grandi praterie assolate e ai canyon che sembrano usciti dal set di Ombre Rosse, fino alle foreste fittissime e scure, nelle quali trovano dimora i mufloni e i cervi, e alle montagne, sulle quali volteggiano le aquile e gli avvoltoi grifoni. Una terra depositaria di una civiltà antichissima e unica, quella dei nuraghi, alLa quale si sono sovrapposte nei secoli le testimonianze dei popoli che l'hanno visitata, come. Fenici, Cartaginesi, Greci, Romani, Vandali, Arabi, Spagnoli. Da essi la Sardegna ha mutuato usanze e tradizioni, che convivono ancor oggi. con quelle più antiche e profonde, creando una omogeneità originale e insospettabile.La Sardegna è la terra del silenzio e dei grandi spazi, della gente taciturna e generosa, dell'ospitalità elevata al rango di culto, dell'artigianato prezioso e inimitabile, della gastronomia semplice e superba. Scoprirla significa compiere un viaggio di migliaia d'anni e migliaia di chilometri, rincorrendo quel fascino misterioso del quale ci si può ammalare. Una sensazione che è nel gusto è nel profumo di questa terra, forse quello del Mirto.

 

Il liquore di mirto
Si ottiene mediante infusione idroalcoolica a freddo delle bacche (mirto rosso), o delle foglie (mirto bianco).
Il mirto bianco è prodotto in quantità inferiori rispetto al mirto rosso.
Il frutto del mirto matura verso fine novembre. Da questo periodo, sino al mese di gennaio, si esegue la raccolta delle bacche

Le bacche, del diametro di circa 1 cm. e di colore violaceo scuro, vengono raccolte a mano in luoghi spesso impervi e trasportate entro uno o due giorni in azienda per la immediata lavorazione.

Non esistono macchine in grado di sostituire la mano dell'uomo durante la fase di raccolta, capaci di staccare le bacche dalla pianta senza offendere l'arbusto.
Per fare questo i raccoglitori si servono di un grosso pettine che viene passato, con estrema cautela, lungo i rami: le bacche, ormai mature, si staccano docilmente e cadono su teli o altri contenitori posti alla base della pianta mentre le foglie, saldamente attaccate alla pianta, non subiscono alcuna rottura.
Dopo una lunga macerazione (fino a sei mesi) la parte solida (le bacche) viene separata dalla parte liquida che resta ancora a maturare nel silos in acciaio. In seguito si procede alla diluizione con acqua ed alla dolcificazione del prodotto, SENZA ALCUNA AGGIUNTA NÉ DI AROMI NÉ DI COLORANTI.
Dopo una semplice filtrazione il liquore è pronto per l'imbottigliamento.
Ancora oggi il sistema per la produzione di questo liquore non è cambiato: si sono ampliati gli impianti, si sono affinate le tecniche di produzione, ma il processo è rimasto sempre lo stesso per garantire sempre la stessa qualità e genuinità.

Oggi si stima che di mirto rosso si producano in totale poco più di 2.000.000 di bottiglie ad opera di una trentina di aziende di dimensioni piccole e medio piccole.
Non tutti i produttori, però, adottano il sistema di lavorazione tradizionale e genuino: molti infatti usano una miscela di alcool, zucchero, coloranti, "aromi" o "essenze" anche di sintesi chimica, per la produzione di un liquore, chiamato anch'esso mirto, ma che, dal punto di vista organolettico, differisce totalmente da quello ottenuto col sistema tradizionale.

Al fine di razionalizzare la produzione di liquore di mirto e di garantire il consumatore sulla qualità di questo prodotto, si è costituita in Sardegna l'Associazione Produttori Liquore di Mirto Tradizionale. Tale Associazione ha predisposto un disciplinare di produzione che definisce i parametri qualitativi del liquore di mirto, istituendo una serie di minuziosi controlli sul prodotto in lavorazione e sul prodotto finito affidati alla Università di Sassari ed all'Istituto Agrario di S. Michele all'Adige.

 

Aspetti storici

Come per tutte le tradizioni popolari, le origini di questo prodotto sono incerte. Il liquore ottenuto dalle sole bacche o dalle bacche e le foglie fa parte della tradizione popolare sia della Sardegna sia della Corsica. Data la vicinanza delle due isole è probabile che le origini siano comuni.
Diverse fonti fanno risalire le origini di questo liquore alla tradizione popolare dell'Ottocento. Nelle famiglie si produceva il vino di mirto dall'infusione idroalcolica delle bacche mature per macerazione. Per la macerazione si utilizzava una miscela di alcool e acqua o, più probabilmente acquavite e acqua, oppure lo stesso vino. Al termine del periodo di macerazione all'infuso ottenuto si aggiungeva zucchero o miele per dolcificarlo. Il prodotto era destinato all'autoconsumo. Di questa semplice ricetta sono citate delle varianti.

Il mirto è un arbusto spontaneo sempreverde diffuso in alcune aree del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna. Cresce nelle zone con clima temperato e su qualsiasi tipo di terreno, in particolare su quelli acidi e riparati dai venti. Generalmente lo si può trovare nella macchia bassa, in prossimità del lentischio, e ai bordi dei boschi. La sua altezza media è di circa 2 metri, ma in ambienti freschi è capace di raggiungere anche i 6 metri. E' una pianta che si presta ad essere potata e foggiata in vari modi, per questo motivo è considerata particolarmente adatta per i giardini e per la coltivazione in vaso. Anche un occhio poco esperto riconosce facilmente la pianta del mirto per via delle caratteristiche foglie lucide, dei fiori bianchi e profumati e delle sue bacche tonde, di colore bluastro, del diametro di circa 1 centimetro. Il periodo della fioritura è tra maggio e luglio mentre le bacche giungono a maturazione verso fine novembre.
 
Le ricerche storiche hanno rivelato che durante i secoli la pianta del mirto è stata utilizzata nei modi più vari. L'intero arbusto, le foglie, i fiori e le bacche, sono serviti per impieghi che, a molti, potrebbero apparire quantomeno curiosi.Il mirto fa la sua comparsa nella letteratura in tempi assai remoti: bisogna far ricorso alle splendide pagine della mitologia greca per trovare i primi riferimenti a questa pianta. Si scopre così che fu sacra a Venere, dea dell'Amore, la quale, dopo il giudizio di Paride, si cinse la testa con una corona composta da rametti di mirto intrecciati. Per questo motivo gli antichi lo consideravano un simbolo dell'amore e della bellezza. Lo stesso Tiziano, il grande pittore veneto del Cinquecento, nel suo dipinto “Amor Sacro e Amor Profano", ci mostra una Venere con il capo cinto dal mirto mentre persuade la perfida Medea. La pianta ebbe un utilizzo anche come ornamento presso gli antichi Romani, i quali usavano l'arbusto in fiore come abbellimento lungo i viali e le piazze pubbliche.Sia i Greci che i Romani ne conoscevano le proprietà medicamentose; dal mirto ricavavano decotti, olii, estratti e pomate con le quali curavano malattie come l'ulcera e alcune affezioni delle vie respiratorie. Nel Medioevo i profumieri ottenevano dai suoi fiori, tramite distillazione, un'essenza chiamata “acqua degli angeli". Altri utilizzi del mirto sono stati, ad esempio, quello di colorante nero per le stoffe e inchiostro per scrittura, oltre ai vari impieghi in fitoterapia, aromaterapia e fitocosmesi. In Sardegna l'utilizzo delle bacche di mirto per la preparazione del liquore risale presumibilmente al secolo scorso. L'infuso veniva prodotto in casa per un uso strettamente familiare. La ricetta era molto semplice: una certa quantità di bacche mature veniva messa in infusione in alcool e acqua, e con un'aggiunta di zucchero o miele come dolcificante si otteneva un liquore dolce, genuino, dalle particolari proprietà stomatiche e digestive. Questa scarna ricetta è ancora oggi utilizzata da alcune aziende produttrici di liquore di mirto.
 
LA RACCOLTA DELLE BACCHE
Il frutto del mirto matura verso fine novembre. E' da questo periodo, sino al mese di gennaio, che si esegue la raccolta delle bacche. Ad oggi non esistono ancora macchine in grado di sostituire la mano dell'uomo durante la fase di raccolta, capaci di staccare le bacche dalla pianta senza offendere l'arbusto. Per questo motivo il lavoro viene affidato ad esperti operatori, che raccolgono le bacche per conferirle poi alle imprese di trasformazione.Per fare questo i raccoglitori si servono di un grosso pettine che viene passato lungo i rami. In questo modo le bacche vendono staccate e fatte cadere su teli o altri contenitori posti alla base della pianta. L'operazione viene eseguita con estrema cautela in maniera da non danneggiare l'arbusto, anche se le bacche, ormai mature, si staccano docilmente dai rami, mentre le foglie, con i piccioli saldamente attaccati alla pianta, non subiscono alcuna rottura.Un altro sistema utilizzato per la raccolta è quello di battere con un bastone sui rami della pianta iòn modo che il contraccolpo causi il distacco delle bacche, le quali a loro volta vanno a cadere sul telo.L'esperienza dei raccoglitori, ma soprattutto l'amore che essi nutrono nei confronti della pianta, fanno sì che l'intera operazione di raccolta avvenga comunque delicatamente.La pianta del mirto è per i raccoglitori un'importante risorsa economica ed è loro interesse mantenere la pianta sana, per poterla ritrovare l'ano successivo nuovamente carica di frutti. Per lo stesso motivo la possibilità che piantagioni di mirto possano venire distrutte da incendi dolosi è minore che altrove, poiché tali zone sono ben sorvegliate dagli stessi raccoglitori.Una volta riempiti i teli inizia l'operazione di pulizia. Per fare ciò i raccoglitori sfruttano un elemento assolutamente naturale: il vento. Le bacche vengono sollevate da terra e fatte ricadere sui teli. In questo modo il vento separa eventuali impurità come le foglie e i rametti secchi, più leggeri, dalle bacche di mirto più pesanti. Questa operazione può essere effettuata anche in luoghi chiusi, appositamente attrezzati, utilizzando potenti ventilatori.Conclusa l'operazione di pulizia le bacche vengono poste dentro sacchi di juta, pronte per essere trasferite in brevissimo tempo nelle aziende di trasformazione. Il passaggio dell'aria attraverso le fibre della juta consente alle bacche di traspirare e di mantenersi asciutte.
 
L'INFUSO
La preparazione dell'infuso avviene seguendo gli stessi metodi che in passato venivano utilizzati dai primi produttori. L'utilizzo di soli quattro ingredienti (bacche, alcool, acqua, zucchero o miele) porterà alla buona riuscita del liquore di mirto. Le quantità, i giusti tempi, l'assoluta mancanza di coloranti, conservanti e, soprattutto, dei cosiddetti “aromi naturali", la cui parte aromatizzante può essere isolata attraverso processi fisici, tecniche enzimatiche o microbiologiche, assicurano la purezza e la genuinità del liquore.L'unica differenza riscontrabile tra le procedure attuali e quelle del passato si trova nell'attenzione posta durante la produzione al controllo della qualità reso possibile dalle moderne tecnologie oggi a disposizione.Appena giunte in azienda le bacche vengono sottoposte a un accurato lavaggio con acqua fredda. In questo modo vengono eliminate totalmente le impurità sfuggite alla prima operazione di pulizia. Le bacche vengono quindi immesse dentro i silos d'acciaio, all'interno dei quali inizierà il processo di infusione in alcool purissimo. Alcune aziende preferiscono creare prima una leggera spaccatura sulle bacche in modo da facilitare la penetrazione dell'alcool al loro interno. Tutte le fasi della produzione, fino all'imbottigliamento, vengono eseguite a freddo, in modo da non alterare in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Trascorso il periodo necessario per il completamento dell'infusione, viene effettuata la separazione tra la “fase liquida" e la “fase solida", prelevando dal silos la “frazione alcolica" ottenuta separando l'infuso dalla massa delle bacche impregnate di alcool.Quest'ultima viene successivamente lavata con acqua pura in modo da recuperare il liquido alcolico, particolarmente ricco di aromi, ancora contenuto nelle bacche macerate per poi convogliarlo nei silos dove è contenuta la “frazione alcolica" precedentemente estratta. Si viene così a comporre l'infuso di mirto che tecnicamente viene chiamato “prodotto in massa". In questo momento l'infuso ha ancora una gradazione alcolica piuttosto elevata, generalmente non inferiore a 50 gradi, e tale resta fino alle ultime fasi della preparazione. Poco prima dell'imbottigliamento  l'infuso viene addolcito con zucchero o miele – o con entrambi i prodotti -  e portato alla gradazione desiderata (comunque non inferiore a 30°) con l'aggiunta di acqua demineralizzata. Infine vengono utilizzati filtri naturali al solo scopo di rendere più limpido e brillante il liquore ottenuto.Solo a questo punto il Mirto di Sardegna è pronto per essere avviato alla linea di imbottigliamento.
 
Preparazione casalinga
Esistono varie ricette per la preparazione del Mirto, tuttavia lo schema si ripete invariato: infusione alcolica delle bacche mature per macerazione in alcool a 95°, recupero dell'estratto alcolico, aggiunta a freddo di sciroppo di zucchero o zucchero e miele, imbottigliamento.
Una proposta di ricetta può essere la seguente. Le bacche appena raccolte vanno lavate accuratamente in modo da rimuovere la polvere e altre impurità. La presenza di foglie non è un fatto negativo, anzi contribuisce alle proprietà aromatiche in virtù dei principi attivi volatili contenuti nelle foglie.Raccolta del mirto di sardegna
Dopo il lavaggio si lasciano appassire le bacche per qualche giorno lasciandole stese in uno strato sottile al riparo dalla polvere. A questo punto si trasferiscono le bacche in contenitori di vetro scuro che andranno colmati con alcool etilico a 95°. La quantità di alcool da impiegare è importante: l'alcool deve appena sommergere completamente le bacche perché una quantità eccessiva fornirebbe un estratto povero di componenti. I contenitori si lasciano esposti alla luce per alcuni giorni, dopo di che vanno riposti in un luogo chiuso per tutto il periodo della macerazione che deve durare complessivamente circa 40 giorni.
Al termine della macerazione si recupera l'estratto facendo sgrondare le bacche. Con un piccolo torchio si può recuperare un'ulteriore quantitativo di estratto per aumentare la resa, tuttavia se si forza eccessivamente la torchiatura si ottiene un liquore con spiccate proprietà tanniche, pertanto si deve scegliere un congruo compromesso fra resa e qualità. L'estratto va filtrato impiegando filtri in carta assorbente.
Nel frattempo si prepara uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero in una quantità adeguata di acqua. Si tratta della fase più delicata perché un piccolo errore può ripercuotersi in modo marcato sulle qualità organolettiche del prodotto finale. Il grado di densità dello sciroppo dipende dalla gradazione alcolica e dal grado di dolcificazione desiderati. Le ricette propongono in genere quantitativi medi in peso composti da 300 g di bacche, 300 g di alcool e uno sciroppo ottenuto sciogliendo 250 g di zucchero in 250 g d'acqua, tuttavia è più razionale operare in termini volumetrici facendo un saggio preliminare su un piccolo quantitativo: si prepara uno sciroppo con rapporto acqua e zucchero di 1:1 e si aggiunge a freddo all'estratto alcolico. I rapporti volumetrici sciroppo:alcool potrebbero essere i seguenti:
per ottenere una gradazione alcolica del 30%: 65 ml di sciroppo aggiunti a 35 ml di estratto;
per ottenere una gradazione alcolica del 34%: 60 ml di sciroppo aggiunti a 40 ml di estratto.
Queste indicazioni sono solo orientative perché per valutarle con esattezza sarebbe necessario determinare la gradazione di partenza dell'estratto alcolico. In ogni modo, una volta effettuato il saggio preliminare si valuta l'opportunità di preparare uno sciroppo più concentrato, se si desidera un liquore più dolce, oppure più diluito se si desidera un liquore più "amaro". Si tenga presente che nel processo di maturazione il sapore dolce si accentua perché si attenua l'effetto astringente dei tannini. In ogni modo si tratta di valutazioni soggettive legate molto all'esperienza.
Una volta preparato, il liquore si travasa nelle bottiglie. La tipologia migliore per la conservazione del liquore di Mirto è la classica bottiglia bordolese, preferibilmente in vetro scuro, da 500 o 750 ml di capacità. Prima di consumare il liquore è consigliabile una conservazione di almeno 1 o 2 mesi per ottenere la maturazione. Durante la conservazione potrebbe essere opportuno effettuare un travaso o una seconda filtrazione per eliminare i sedimenti, ma spesso questa operazione non è necessaria. E' del tutto inutile, invece, cercare di eliminare l'eventuale formazione di sospensioni fioccose dai riflessi chiari: si tratta di un fenomeno fisico-chimico che non può essere rimosso con la semplice filtrazi

L'ASSOCIAZIONE E LA RICERCA

Con il patrocinio dell'Unione Europea e della Confindustria Sardegna, nel 1994 quattro produttori di liquore di mirto hanno costituito la “Associazione Produttori Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale". Lo scopo dell'Associazione è quello di tutelare e valorizzare il Mirto di Sardegna, sia come materia prima che come metodo di lavorazione, nonché di tutelare i consumatori, fruitori finali del prodotto. Per fare ciò l'Associazione si è avvalsa della collaborazione di due prestigiosi enti scientifici quali l'Università di Sassari e l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige. Nel corso del 1994 si è così dato inizio a un lavoro di ricerca lungo e complesso – anche a causa dell'assenza di studi in materia -  che si è sviluppato in diverse fasi e che ha richiesto l'applicazione di metodologie di indagine estremamente sofisticate. Al fine di ottenere un insieme di parametri in grado di descrivere le principali caratteristiche di ciò che il mercato del liquore di mirto proponeva ai consumatori, sono stati acquistati in diversi punti vendita svariati prodotti esistenti in commercio. Su questi campioni di mirto rosso si è proceduto, oltre che alla determinazione dei principali parametri merceologici caratterizzanti i liquori analizzati secondo le metodiche ufficiali, anche all'individuazione degli aminoacidi, dei composti fenolici e dei composti volatili e fissi.I prodotti commerciali considerati, dichiarati in etichetta a base di frutto di mirto, sono stati poi confrontati con un estratto idroalcolico di bacche preparato in laboratorio. Contemporaneamente sono iniziati i controlli presso le Aziende Associate, dando il via al “Programma Qualità" atto a eseguire verifiche costanti sulla qualità del prodotto e sulla lavorazione in azienda. Durante le visite sono stati raccolti vari campioni di bacche utilizzate per la produzione al fine di verificare le caratteristiche e le possibili differenze derivanti dai diversi luoghi di raccolta. In seguito si è provveduto anche a confrontarli con esemplari di bacche  provenienti da zone al di fuori della Sardegna, con l'obiettivo di determinare alcuni parametri discriminanti.Sempre in questa fase, a cadenze programmate in funzione del ciclo tecnologico, sono stati analizzati campioni di prodotto in infusione, prelevati presso le Aziende Associate nei diversi stati del ciclo produttivo. La fase di analisi è terminata con un'ultima verifica del prodotto al momento dell'imbottigliamento.Si è così dato inizio alla fase finale della ricerca con la redazione, da parte dei due Enti, di un rigoroso “Disciplinare di Produzione" atto a garantire la qualità, la genuinità e l'originalità del liquore di mirto prodotto secondo i principi fondamentali posti a base dell'Associazione. Questi stabiliscono innanzitutto le caratteristiche della materia prima utilizzata, cioè le bacche, le quali devono essere fresche al momento dell'infusione, raccolte solo nel periodo che va dal mese di novembre a quello di metà febbraio, ed essere di esclusiva provenienza sarda. Prevede inoltre che nel ciclo tecnologico di produzione del liquore non debba essere utilizzato nessun tipo di additivo, conservante o colorante. Al fine di assicurare al consumatore il rispetto di questi principi, devono essere verificati i parametri di quegli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale del prodotto e le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, stabilendo i requisiti minimi da soddisfare e le procedure di controllo. I produttori associati e quelli intenzionati ad associarsi, infatti, devono sottoporsi alle verifiche periodiche in azienda nonché superare i controlli casuali eseguiti sui loro prodotti acquistati al consumo.
 
Con il patrocinio dell'Unione Europea e della Confindustria Sardegna, nel 1994 quattro produttori di liquore di mirto hanno costituito la “Associazione Produttori Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale". Lo scopo dell'Associazione è quello di tutelare e valorizzare il Mirto di Sardegna, sia come materia prima che come metodo di lavorazione, nonché di tutelare i consumatori, fruitori finali del prodotto. Per fare ciò l'Associazione si è avvalsa della collaborazione di due prestigiosi enti scientifici quali l'Università di Sassari e l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige. Nel corso del 1994 si è così dato inizio a un lavoro di ricerca lungo e complesso – anche a causa dell'assenza di studi in materia -  che si è sviluppato in diverse fasi e che ha richiesto l'applicazione di metodologie di indagine estremamente sofisticate. Al fine di ottenere un insieme di parametri in grado di descrivere le principali caratteristiche di ciò che il mercato del liquore di mirto proponeva ai consumatori, sono stati acquistati in diversi punti vendita svariati prodotti esistenti in commercio. Su questi campioni di mirto rosso si è proceduto, oltre che alla determinazione dei principali parametri merceologici caratterizzanti i liquori analizzati secondo le metodiche ufficiali, anche all'individuazione degli aminoacidi, dei composti fenolici e dei composti volatili e fissi.I prodotti commerciali considerati, dichiarati in etichetta a base di frutto di mirto, sono stati poi confrontati con un estratto idroalcolico di bacche preparato in laboratorio. Contemporaneamente sono iniziati i controlli presso le Aziende Associate, dando il via al “Programma Qualità" atto a eseguire verifiche costanti sulla qualità del prodotto e sulla lavorazione in azienda. Durante le visite sono stati raccolti vari campioni di bacche utilizzate per la produzione al fine di verificare le caratteristiche e le possibili differenze derivanti dai diversi luoghi di raccolta. In seguito si è provveduto anche a confrontarli con esemplari di bacche  provenienti da zone al di fuori della Sardegna, con l'obiettivo di determinare alcuni parametri discriminanti.Sempre in questa fase, a cadenze programmate in funzione del ciclo tecnologico, sono stati analizzati campioni di prodotto in infusione, prelevati presso le Aziende Associate nei diversi stati del ciclo produttivo. La fase di analisi è terminata con un'ultima verifica del prodotto al momento dell'imbottigliamento.Si è così dato inizio alla fase finale della ricerca con la redazione, da parte dei due Enti, di un rigoroso “Disciplinare di Produzione" atto a garantire la qualità, la genuinità e l'originalità del liquore di mirto prodotto secondo i principi fondamentali posti a base dell'Associazione. Questi stabiliscono innanzitutto le caratteristiche della materia prima utilizzata, cioè le bacche, le quali devono essere fresche al momento dell'infusione, raccolte solo nel periodo che va dal mese di novembre a quello di metà febbraio, ed essere di esclusiva provenienza sarda. Prevede inoltre che nel ciclo tecnologico di produzione del liquore non debba essere utilizzato nessun tipo di additivo, conservante o colorante. Al fine di assicurare al consumatore il rispetto di questi principi, devono essere verificati i parametri di quegli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale del prodotto e le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, stabilendo i requisiti minimi da soddisfare e le procedure di controllo. I produttori associati e quelli intenzionati ad associarsi, infatti, devono sottoporsi alle verifiche periodiche in azienda nonché superare i controlli casuali eseguiti sui loro prodotti acquistati al consumo.
 
E' stata istituita una Commissione Tecnica, attualmente costituita da rappresentanti dell'Università di Sassari e dell'Università di Cagliari, con la partecipazione dei rappresentanti aziendali, che si occupa dei controlli sui prodotti e presso le aziende, verificando il rispetto dei requisiti del Disciplinare di Produzione. Viene affidato ad un marchio il compito di rendere facilmente riconoscibile il Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale. Nel 1997 l'Associazione ha ottenuto la registrazione del Marchio “Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale  - Associazione Produttori" dall'Ufficio Italiano Brevetti e Marchi del Ministero dell'Industria del Commercio e dell'Artigianato.Questo marchio identifica solo le bottiglie certificate dall'Associazione e difende l'immagine di questo originalissimo liquore prodotto nell'isola.Negli anni successivi l'Associazione ha proseguito la propria azione di rafforzamento del concetto della qualità favorendo le aziende aderenti all'Associazione nell'implementazione del Sistema di Autocontrollo HACCP per la prevenzione dei rischi igienico-sanitari e nel conseguimento nel corso del 2000 della Certificazione di Qualità secondo le norme ISO 9000.Queste azioni sono finalizzate al raggiungimento dell'obiettivo che l'Associazione si è posta fin dalla sua costituzione: il riconoscimento del prodotto in sede comunitaria. L'Associazione, grazie al supporto della Confindustria Sardegna e di Federvini, ha sottoposto alla Commissione Europea la richiesta di modifica del Reg. CEE 1576/89 (che stabilisce le regole generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione delle bevande spiritose e ha il fine di riservare a determinati prodotti l'impiego di denominazioni di natura geografica con lo scopo di garantire l'informazione del consumatore circa la provenienza di un prodotto caratterizzato dalle materie prime impiegate o da particolari procedimenti  di elaborazione) per l'inserimento del Liquore di Mirto di Sardegna nella lista delle sostanze spiritose riconosciute a livello comunitario.(La lista, che non viene aggiornata dal 1989, pur prevedendo e definendo le sostanze spiritose di frutta al ginepro non prevede bevande spiritose al mirto).In attesa del riconoscimento comunitario, l'attività dell'Associazione a favore della valorizzazione del prodotto è proseguita e nel corso del 2000 il Liquore Mirto di Sardegna è stato inserito tra i Prodotti Tradizionali riconosciuti dalla normativa nazionale (decreto legislativo 173/98, art. 8, comma 1).L'Associazione ha poi avviato un progetto per la certificazione volontaria del prodotto e nel dicembre del 2004, dopo un'accurata verifica da parte dell'Ente di certificazione indipendente CSQA, l'Associazione ha ottenuto la certificazione di prodotto conforme allo standard DTP 073 – Disciplinare Tecnico per la certificazione per la conformità di prodotto del liquore mirto di Sardegna tradizionale – nel rispetto dei seguenti requisiti: - provenienza delle bacche dal territorio amministrativo della Regione Sardegna; - assenza di aromi e coloranti.L'organismo di certificazione verifica il rispetto del disciplinare tecnico contenente le modalità di gestione dei requisiti soggetti alla certificazione e periodicamente effettua controlli sui parametri fisici e chimici e sul processo di produzione.Le azioni dell'Associazione sono quindi improntate alla tutela e alla valorizzazione del prodotto in linea con gli attuali orientamenti dei consumatori e del mercato in generale che tendono sempre più a privilegiare la qualità dei prodotti favorendo una domanda consistente di prodotti agroalimentari frutto di specifiche tradizioni produttive.
 
Preparazione industriale
mirto di sardegnaNell'industria liquoristica lo schema della preparazione tradizionale è stato adattato ad un processo industriale, in grado di operare su grossi quantitativi e ad applicare i controlli di qualità.
Le bacche, conferite da raccoglitori che attualmente esercitano la loro attività sulla vegetazione spontanea della macchia mediterranea, sono sottoposte ad un lavaggio in acqua fredda per l'eliminazione delle impurità, dopo di che sono sottoposte al processo d'infusione. Questo avviene per macerazione in alcool all'interno di sili in acciaio.
Al termine della macerazione, si procede con la separazione dell'estratto alcolico dalla frazione solida. L'estratto alcolico è convogliato in altri sili, mentre la frazione solida è sottoposta ad un lavaggio con acqua potabile finalizzato a recuperare l'estratto che ancora impregna le bacche. L'estratto idroalcolico viene convogliato nei sili in cui è contenuto il primo estratto. Quello che si ottiene, denominato prodotto di massa, è un estratto idroalcolico con gradazione superiore al 50% e viene mantenuto tal quale nei sili di stoccaggio.
Le operazioni successive si effettuano alla fine sulle partite destinate all'imbottigliamento. Si procede innanzitutto all'addolcimento del prodotto di massa, in genere utilizzando zucchero o, come fanno alcune Case, zucchero e miele o solo miele, dopo di che si aggiunge acqua deionizzata fino a raggiungere il grado alcolico previsto. Segue la filtrazione e, infine, l'imbottigliamento generalmente in bottiglie in vetro scuro da 50 o 75 cl.
Il prodotto ha in genere una gradazione alcolica del 30% o del 32%. Alcune Case offrono però al mercato liquori con gradazione inferiore (28%) o superiore (35%).

Tutela e valorizzazione
L'interesse che il mercato sta rivolgendo a questo liquore ha spinto alcune Case ad associarsi per tutelare e valorizzare il prodotto. Nel 1994 è stata istituita l'Associazione Produttori Mirto di Sardegna con lo scopo di definire uno standard di produzione, di concerto con Centri di ricerca, definire un marchio di qualità, promuovere azioni di tutela.
L'attività si è concretizzata nel corso di poco più di un decennio con le seguenti azioni:
Caratterizzazione del prodotto con uno standard basato sulle caratteristiche organolettiche e sulle caratteristiche fisico-chimiche della frazione aromatica.
Definizione di un Disciplinare di produzione riferito alla materia prima, al processo di trasformazione e allo standard del prodotto.
Istituzione di una commissione tecnica di controllo, formata da rappresentati delle Università di Sassari e Cagliari e dei produttori, che si occupa dei controlli di conformità al Disciplinare sia sui processi di produzione sia su campioni delle partite destinate al commercio.
Adozione della denominazione ufficiale Mirto di Sardegna.
Inserimento del Liquore Mirto di Sardegna nell'elenco ufficiale dei Prodotti Trazionali (Decreto Legge n. 173 del 1998, Articolo 8, Comma 1).
Organizzazione di manifestazioni di convegni, esposizioni, iniziative di marketing.
Un ostacolo determinante alla valorizzazione e tutela del prodotto è il mancato riconoscimento del prodotto da parte della Commissione Europea. L'Associazione ha proposto la modifica al Regolamento UE n. 1576 del 1989. Il Regolamento comunitario disciplina le norme relative alla presentazione delle bevande spiritose e alla tutela delle denominazioni legate alla provenienza geografica. L'ultimo aggiornamento del regolamento risale al 1989 e l'Italia è proprio uno dei Paesi Comunitari che in passato si sono opposti a successive richieste di modifiche. L'azione in sede comunitaria è stata ostacolata proprio dal Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, contrario ad eventuali procedure di riapertura del Regolamento che avrebbero accolto anche richieste da parte di altri Paesi per prodotti concorrenti con bevande italiane già inserite nell'elenco.
Nel decennio a cavallo del 2000 il mercato delle bevande alcoliche mostra nel complesso un andamento negativo della domanda. Al contrario, la domanda di Liquore di mirto è in controtendenza e registra una marcata crescita anche e soprattutto per la penetrazione del prodotto sia nel mercato nazionale sia in quello internazionale. Il successo del prodotto è comprovato anche dai tentativi d'imitazione e dall'adozione di processi che contrastano con le direttive e le finalità del Disciplinare di produzione e degradano l'immagine del prodotto. Il Disciplinare prevede infatti l'utilizzo di materia prima prodotta esclusivamente in Sardegna, la trasformazione in aziende site nel territorio regionale, l'adozione dell'infusione per macerazione, l'assoluto divieto d'impiego di additivi, con particolare riferimento ai coloranti.
Possibili frodi che violano il Disciplinare sono le seguenti:

utilizzazione di bacche ed estratti di provenienza extraregionale;
utilizzazione di aromi naturali prodotti artificialmente o isolati da piante del genere Myrtus;
utilizzazione di additivi coloranti per integrare un basso tenore di antociani;
estrazione per infusione alcolica in corrente di vapore.

 

 

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